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桑品种大10的桑叶可制备食用级优质植物蛋白粉

 引言  桑叶被国家卫生部门认定为药食同源植物资源,作为桑树的主要产物,桑叶约占桑树地上部分总产量的64%。植物叶蛋白提取物中的粗蛋白质量分数高达35%~60%,而桑树叶蛋白提取物中粗蛋白的质量分数可达50%左右。相比桑叶中粗蛋白的含量较高,并且氨基酸种类丰富,其中必需氨基酸占 34.7%,因此桑叶粗蛋白粉具有作为蛋白质食品以及饲料添加剂的应用潜力。目前,桑叶除了作为传统蚕桑生产中家蚕的饲料以外,正在逐步拓展其食品与饲料用途,这不仅有利于提升蚕桑产业的总体效益,而且对我国食品相关产业及牧畜饲料产业的蛋白原料拓展均具有重要意义。

 内容  桑叶的应用基础研究主要集中于桑叶活性成分及营养组成等方面,对桑叶粗蛋白粉制备工艺及蛋白质加工特性等方面的研究较少,对制备可供食用的桑叶粗蛋白粉成品评价的研究也未见报道。有报道采用酸沉法制备桑叶蛋白,产品的溶解性、起泡性、起泡稳定性、乳化性及乳化稳定性明显优于用其他方法制备的桑叶蛋白。还有研究表明不同桑品种桑叶中的粗蛋白及其组分的含量存在显著差异,故选择叶片中粗蛋白含量高、营养组成优的桑品种用于桑叶食品原料的开发很有必要。此外,不同干燥方法获得植物叶片的产品性能存在显著差异。

 为了开拓桑叶粗蛋白的食用性,筛选桑叶粗蛋白含量较高、加工性能较好的桑品种,以来自不同原产地的 4 个代表性桑品种的桑叶为材料,对桑叶干燥方法、粗蛋白浸提剂、粗蛋白沉淀干燥方法等制备工艺的重要参数进行优化。

 结果一  桑叶粗蛋白较优制备工艺是:桑叶自然晾干粉碎,按照料液质量浓度为40g/L,用5g/L NaOH溶液并在超声波功率40Hz条件下常温浸提20min,然后40℃水浴1h,收集上清,以1mol/LHCl在等电点( pH3)条件下沉淀分离蛋白质。来自 4个桑品种的烘干桑叶粗蛋白粉的蛋白粉得率、粗蛋白含量、总氮含量检测结果表明,桑品种大 10 的桑叶粗蛋白粉品质较佳,其粗蛋白粉得率为15.30%,粗蛋白和总氮的质量分数分别为54.07%、8.65%。结果表明,桑品种大 10 可作为制备桑叶粗蛋白粉的专用桑品种。

 结果二   烘干桑叶粗蛋白粉的表观特性(颜色等)及感官特性(风味、滋味、香气)都不及冻干桑叶粗蛋白粉 。在烘干过程中,桑叶粗蛋白沉淀凝结变硬,风味变差。相比于烘干处理,低温冷冻干燥后的桑叶粗蛋白沉淀呈粉末状,风味清香。因此,以低温冷冻干燥作为制备食用桑叶粗蛋白粉的干燥方式效果更佳。

 结果三  对4个桑品种的冻干桑叶粗蛋白粉的加工特性进行比较,挑选出加工特性较好的大10冻干桑叶粗蛋白粉,其溶解指数、持水率、持油率、起 泡 率、泡 沫 稳 定 率、乳 化 活 力 指 数 及 乳 化 稳 定 率 分 别 为78.7%、64.0%、4.9mL/g、72.0%、62.3%、4.0㎡/g、43.6%,重金属 Pb、Cd 含量也低于国家食品卫生标准。研究结果表明,用桑品种大 10 的桑叶可制备食用级优质植物蛋白粉。

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 2013 年最新修订国际食品法典委员会(CAC)关于食品中Pb、Cd重金属限量的最低标准为0.003mg/kg;《食品安全国家标准食品中污染物限量》(GB2762-2012)中最低标准为0.003mg/L 。
结论  采用优化后的工艺条件,用桑品种大10 的桑叶制备粗蛋白粉,其粗蛋白粉得率、粗蛋白含量、总氮含量较高,加工特性较好,可作为优质食用植源粗蛋白粉进行开发和利用。

结论  采用优化后的工艺条件,用桑品种大10 的桑叶制备粗蛋白粉,其粗蛋白粉得率、粗蛋白含量、总氮含量较高,加工特性较好,可作为优质食用植源粗蛋白粉进行开发和利用。

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